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第168章 宴席菜单的关键

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自从新的餐具出现,华夏人的饮食习惯也开始改变。

从最初的分餐制,到后来大家都上桌吃饭,餐桌礼仪也随着进餐习惯的改变而改变。比起以前那种一人一份的分餐制,一家人围在餐桌上吃饭,显得更加温馨。

不过在这个世界的这个时期,正规场合,就必须要遵守分餐制的原则。到底是封建时代作为背景,下属和上级在一起吃饭,有点层次感比较好。同席吃饭,反而会有些拘谨。

一道菜,若是非要上级下筷,下级才敢动筷,这样吃起来也会很尴尬。尤其文铭严格来说还不能算是衙门的雇员,只是领一份兼职工资,在王庸身边帮忙的万事屋业务员而已。

或许某一天,王庸和万事屋闹僵,或被取消丙级会员资格之后,他就得返回原来岗位。

“分餐制啊……感觉少了一些年味……”王庸接下了新年宴席的任务,自然也要开始考虑新年宴席的菜单。

“红烧狮子头自然是不可少……腊牛肉……算了,没这个条件……葫芦鸡可以列入备选……清蒸鱼,问题是鲈鱼要新鲜的话,成本可不是一般的高……红烧肉,有红烧狮子头的情况下,有点重复,毕竟这是宴席……”王庸在年菜里面勾勾选选。

年糕可以考虑,主食当然饺子为主,时令蔬菜无非生菜、卷心菜、洋葱,萝卜、菠菜芥菜和甜豆等,木耳也可以列入备选……

说起来,冬季的市场上,似乎还会有口蘑出售,不知道这边是什么情况。

鸡鸭鱼肯定不能少。若鸡是白斩鸡,那么鸭或者鹅就应该是烤制;若鸡是葫芦鸡,那么鸭子以白斩为主,毕竟宴席上出现烹饪方法差不多的两道菜显然不合适。

带把肘子红烧蹄膀,一北一南的两种做法。南方称为圆蹄,北方称之为肘子。不过分餐制的情况下,蹄膀那种视觉感就差了许多。

五谷丰登,没有番薯、玉米和南瓜,至少还没有到能够挥霍的程度。老醋花生,倒是不错的选择,用于宴席的前菜也是不错的选择。

汤没办法用鸡鸭杂加青菜凑合,那么就要选择一种上得了席面的汤。甲鱼是不错的选择,加入火腿炖煮,清淡香甜,作为开胃汤头,倒是不错的选择。

白灼大虾当然也不能少,选择大虾,挑去虾线,在水中倒入少许酒白灼到九成熟左右起锅,以姜蒜末配酱油,滴上两滴麻油作为蘸料,也是不错的菜色。可以在比较油腻的肉菜中间上来,起到承上启下的作用。

最后大概确定了菜单:前菜——皮冻;前汤——甲鱼火腿汤;副菜——清蒸鲈鱼;主菜选择四道,分别是红烧狮子头、白灼大虾、葫芦鸡和铁锅炖羊肉;主食——饺子;蔬菜——上汤菠菜;甜品——焦糖布丁;酒水——杜康黄酒。

“好了,大概决定好了菜单!”王庸把菜单写了下来,“帮忙采购一下原材料!”

“好的!”文铭接过菜单,看到上面需要什么调味料和材料,都有写明,于是点了点头,当即前往万事屋那边协调,这本身就是他的工作。关键的是,那晚的宴席,他也有份!

为了让两天后的菜品变得更加美味,就必须要准备好一样东西,那就是——上汤!

“以前完全没有熬过上汤呢……”对于王庸来说,上汤这种东西距离他太遥远,材料主要是瘦肉、老鸡和火腿,前后四个多小时才能熬制成功。

在古代来说,上汤便是‘味精’这样的存在。王庸以前查过,或者说只看过一眼,如今记忆力变好,倒是直接回忆起来:19斤瘦肉、8斤老鸡、去皮生火腿3斤,加42斤水,用慢火熬成30斤左右的汤。当然由于是试作品,所以同比缩放,熬个两三斤左右即可。

“时间是两天后,换言之我只有两天的时间进行实验……”这些材料这里就有,王庸随时都可以准备,不过如何调配出最美味的上汤,又是另外一回事。

上汤的定义可不是‘汤水’,而是一种‘调料’,在烹饪之中,在炒、川汤、滚、煨、清炖皆可以用到,换言之不仅仅是上汤菠菜,其他的菜肴同样可以用得到。

“去皮生火腿泡水把多余的盐分去除……老鸡去皮……然后和瘦肉(猪大骨)分开焯水……把血沫煮出来去除,然后取出。备上一大锅水,然后把鸡、瘦肉(猪大骨)和火腿放进去,文火炖煮四小时……比例没有放错,每一种材料的配比都严格按照配方进行……不过这样做出来的上汤,也不过是标配……远远不是属于‘我’的上汤啊……”王庸一边按照配方的方法,把材料陆续处理好,开火慢慢炖煮,看着这口汤锅,不由得感叹道。

最标准的,未必就是‘最佳’的选择。在所有带着强烈鲜味的材料之中,把鲜味提取出来,同时维持着绝对的平衡,才能算是属于自己‘专属’的上汤。

“嗅嗅……无忧,又在偷偷做什么好吃的?”某只萌犬显然被味道吸引了过来,看到王庸在炉灶面前,而什么东西正在锅子里面炖着,顿时跑了过来。

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